咖啡豆的拼配通常有2種方式,生拼和熟拼。生拼就是指將不同產(chǎn)區(qū)、不同處理法的咖啡生豆按不同的比混合再進(jìn)行烘焙,通常是不低于3種不大于5種。
前些天在朋友圈看到一張圖,畫(huà)的是喝咖啡的人群中的一條鄙視鏈:喝速溶的看不起喝手沖的,覺(jué)得太裝。喝手沖的看不起喝美式的,覺(jué)得不夠品質(zhì);喝美式的看不起喝奶咖的,覺(jué)得不會(huì)喝;喝奶咖的看不起喝掛耳的,覺(jué)得沒(méi)有儀式感;喝掛耳的看不起喝速溶的,覺(jué)得太LOW。且不說(shuō)這個(gè)鄙視鏈有沒(méi)有道理,我們只看看這里面提到的幾種咖啡。
速溶咖啡可能是大家最為熟悉的咖啡品類之一,甚至可以說(shuō)很多中國(guó)人都是從速溶開(kāi)始認(rèn)識(shí)咖啡的。它也是小編學(xué)生時(shí)代的鐘愛(ài),但是經(jīng)過(guò)專業(yè)的學(xué)習(xí)之后,從健康的角度出發(fā),建議大家少喝。首先速溶咖啡的咖啡生豆的品種和品質(zhì)都是相對(duì)低廉的。其次為了調(diào)和口感又加入了很多的食品添加劑,比如植脂末、香精之類,都不利于我們的身體健康。
掛耳咖啡是一種很方便的便攜咖啡形式。是隨著精品咖啡文化浪潮的興起逐步進(jìn)入我們生活的。其品質(zhì)的好壞主要源于咖啡豆本身的品質(zhì)和烘焙師的水平,以及得當(dāng)?shù)陌b和保存方式。與現(xiàn)磨咖啡相比最大的缺點(diǎn)就是會(huì)損失一部分風(fēng)味,但是如果沖煮技術(shù)得當(dāng),也會(huì)得到一杯不錯(cuò)的咖啡,是咖啡控們出差旅行時(shí)很好的選擇。
至于喝奶咖受到鄙視,我個(gè)人認(rèn)為是一種認(rèn)知誤區(qū)。當(dāng)然,這個(gè)不是大家的問(wèn)題,而是咖啡行業(yè)發(fā)展和消費(fèi)意識(shí)變化的一種狀態(tài)。奶咖和美式的共同點(diǎn)在于咖啡的基底都是Espresso,也就是我們常說(shuō)的意式濃縮。意式濃縮源于20世紀(jì)初的意大利。大家可以想象一下從1570年咖啡傳入歐洲到20世紀(jì)初,歷經(jīng)400多年的浸潤(rùn),咖啡已經(jīng)是歐洲人生活中必不可少的一部分。幾乎人人都有喝咖啡的習(xí)慣。但是傳統(tǒng)的咖啡沖煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng),不符合資本家“時(shí)間就是金錢”的商業(yè)邏輯。于是一個(gè)叫貝澤拉的工程師發(fā)明了意式咖啡機(jī),可以在三十秒內(nèi)萃取一杯咖啡。 或許是受制于當(dāng)時(shí)的咖啡種植、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、烘焙等等條件的影響,意式咖啡都采用拼配豆來(lái)做原料,這個(gè)傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。而我們今天喝的手沖咖啡所采用的大多都是品質(zhì)較好的單品咖啡。打個(gè)不太恰當(dāng)?shù)谋扔?,同樣是美女,意式商業(yè)拼配豆是化了妝甚至是整過(guò)容的,而單品咖啡則是天生麗質(zhì)。所以,你會(huì)選擇誰(shuí)呢?
在剛才的內(nèi)容里面我們涉及到了一個(gè)很重要的知識(shí)點(diǎn):咖啡豆的拼配??Х榷蛊磁涞哪康木褪且谟邢薜臈l件下創(chuàng)造出無(wú)限的咖啡風(fēng)味,同時(shí)降低成本。如何能夠做到這一點(diǎn),就需要烘焙師有著相當(dāng)深厚的咖啡品鑒功底,或者有一個(gè)懂烘焙的超級(jí)牛的品鑒師做搭檔。說(shuō)白了就是廚子和美食家的關(guān)系。好的美食家未必是好廚子,但好廚子一定得是美食家。既然是廚子,了解食材的特性,是基本功。比如巴西豆最大的特點(diǎn)是平衡,但是巴西那么大,每個(gè)莊園、每個(gè)批次的咖啡豆都是有區(qū)別的,更何況還有那么多的樹(shù)種和處理法之間的差異。而這些區(qū)別就要靠品鑒師的鼻子和舌頭去分辨,并且用烘焙師聽(tīng)得懂的語(yǔ)言或形式記錄、表達(dá)。所以說(shuō),品鑒是咖啡人之間用來(lái)交流的一門(mén)語(yǔ)言。有了豆子的信息再結(jié)合顧客的需求或具體的用途,烘焙師就要開(kāi)始拼配和烘焙豆子了。這里可能會(huì)有朋友問(wèn),什么叫不同的用途。其實(shí)就是指商業(yè)經(jīng)營(yíng)之外的用途。比如說(shuō)日常練習(xí)、打比賽等等。
咖啡豆的拼配通常有2種方式,生拼和熟拼。生拼就是指將不同產(chǎn)區(qū)、不同處理法的咖啡生豆按不同的比混合再進(jìn)行烘焙,通常是不低于3種不大于5種。一般的商業(yè)品牌和連鎖品牌都會(huì)采用這種方法。熟拼就是把不同的豆子分別烘焙,然后再按比例進(jìn)行混合。由于這種方法的比較麻煩,對(duì)烘焙師的要求更高,且穩(wěn)定性比較難把握,所以通常用在打比賽或者一些帶自烘的獨(dú)立咖啡館里。而近幾年隨著咖啡文化的普及和消費(fèi)意識(shí)的變化,同一種咖啡豆的不同烘焙度拼配、統(tǒng)一產(chǎn)區(qū)不同加工處理法的拼配也開(kāi)始興起。
所以如今的美式也未必都是大家原有印象中的美式,奶咖也未必都是普遍認(rèn)知中的奶咖。如果豆子好、配方好、烘焙好、機(jī)器好、咖啡師好,同樣可以是一杯讓你大呼“好喝”的咖啡。同理,也不是所有的手沖都是好咖啡。只是因?yàn)樾袠I(yè)中一些約定俗成的行為,讓大眾有了“手沖比美式高級(jí)”的認(rèn)知。而且以目前的咖啡零售市場(chǎng)來(lái)看,這樣的認(rèn)知還會(huì)持續(xù)一段時(shí)間。那么如何才能擁有對(duì)“好咖啡”的客觀認(rèn)知,跳脫人云亦云的隨波逐流找到適合自己的咖啡呢?提高自己的品鑒能力是一個(gè)咖啡控必不可少的技能。